دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی قزوین
دانشکده بهداشت
پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی
عنوان
مقایسه تاثیر بسته بندی فیلمهای نانونقره و پلی اتیلن معمولی بر رشد انواع قارچ نان
اساتید راهنما
دکتر پیمان قجربیگی
دکتر امیرعلی انوار
استاد مشاور
دکتر حامد اهری
شهریور93
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود
(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
فهرست مطالب
1- فصل اول: مقدمه و بیان مسئله. 1
1-1 بیان مسئله. 2
1-1-1 زمینه تحقیق.. 2
1-1-2 دلایل انتخاب موضوع. 30
1-1-3 پیش زمینه. 31
1-1-4 نارسائی های موجود در زمینه موضوع. 32
1-1-5 ضرورت انجام کار 32
1-2 اهداف.. 33
1-3 فرضیات.. 33
2- فصل دوم: بررسی متون.. 34
2-1 عوامل موثر بر ماندگاری نان. 35
2-1-1 میکروارگانیسم ها 35
2-1-2 بیاتی نان. 36
2-2 مختصری از روش های بسته بندی نان. 37
2-3 روش های سنتی و مرسوم برای افزایش ماندگاری نان. 37
2-3-1 بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده(MAP) 37
2-3-2 افزودنی های ضدمیکروبی.. 38
2-3-3 بسته بندی فعال. 39
2-4 استفاده از نانوکامپوزیت ها در بسته بندی.. 41
2-5 اثر نانوکامپوزیت روی میکروارگانیسم ها: 42
2-6 استفاده از نانوکامپوزیت ها به عنوان عوامل ضدمیکروبی در بسته بندی.. 45
2-7 مخاطرات استفاده از نانوکامپوزیت ها در بسته بندی مواد غذایی.. 49
3- فصل سوم: روش پژوهش…. 52
3-1 نوع پژوهش… 53
3-2 مراحل انجام پژوهش… 53
3-2-1 جامعه و محیط انجام پژوهش… 53
3-2-2 روش نمونه گیری و حجم نمونه. 53
3-2-3 اصول آزمون. 54
3-2-4 مواد و وسایل.. 54
3-2-5 روش انجام آزمون. 55
3-2-6 روش تحلیل داده ها 57
3-3 امکانات و محدودیت های پژوهش… 57
3-3-1 امکانات پژوهش… 57
3-3-2 محدودیت های پژوهش… 57
3-4 ملاحضات اخلاقی.. 58
3-5 تعریف واژه ها 58
4- فصل چهارم: یافته ها 59
4-1 تاثیر نوع فیلم روی فلور قارچی نان. 60
4-2 تاثیر مدت نگهداری بر فلور قارچی نان. 63
4-3 تاثیر نوع نان بر فلور قارچی.. 64
4-4 تاثیر نوع قارچ بر میزان رشد. 74
5- فصل پنجم: بحث، نتیجه گیری و ارائه پیشنهاد ها 76
5-1 بحث.. 77
5-2 نتیجه گیری و پیشنهادات.. 82
منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………..83
فهرست جداول:
جدول1-1 مقايسه اندازهها از ماكرو تا مولكول. 4
جدول1-2 اصول نامگذاری نوع فیلمهای بکار رفته در پژوهش… 56
جدول 4-1 مقایسه میانگین رشدانواع قارچ درطول دوره نگهداری بر حسب پوشش بستهبندی.. 60
جدول4-2 نتایج آزمون های تعقیبی.. 62
جدول4-3 مقایسه میانگین رشد انواع قارچ در طول دوره نگهداری.. 63
جدول 4-4 نتایج آزمون های تعقیبی.. 64
جدول 4-5 مقایسه میانگین فلور قارچی در انواع نان. 65
جدول 4-6 نتایج آزمون های تعقیبی.. 66
جدول 4-7 مقایسه میانگین رشد هر یک از انواع قارچ رشد یافته در انواع نان. 70
جدول 4-8 نتایج آزمون های تعقیبی.. 72
جدول 4-9 مقایسه اختلاف رشد قارچها با یکدیگر به روش بونفرونی.. 75
فهرست نمودار ها و عکس ها:
نمودار1-1 تقسیمبندی نان های مسطح. 2
نمودار1-2 طبقهبندی نانومواد که گستردگی حیطههای آن. 6
نمودار1-3 طبقهبندی زمینههای مختلف فناوری.. 12
نمودار4-1 مقایسه میزان رشد انواع قارچ در پوشش های 3%، 5%، 10% و پلیاتیلن در کل دوره نگهداری و به تفکیک روز 63
نمودار 4-2 مقایسه کلی میانگین فلور قارچی در مدت نگهداری.. 64
نمودار 4-3 مقایسه تاثیر نوع نان بر میانگین فلور قارچی.. 65
نمودار 4-4 تاثیر نوع نان بربری بر فلور قارچی.. 67
نمودار 4-5 تاثیر نوع نان سنگک بر فلور قارچی.. 67
نمودار 4-6 تاثیر نوع نان تافتون بر فلور قارچی.. 68
نمودار 4-7 تاثیر نوع نان باگت بر فلور قارچی.. 68
نمودار 4-8 تاثیر نوع نان تست بر فلور قارچی.. 69
نمودار 4-9 تاثیر نوع نان جو بر فلور قارچی.. 69
نمودار 4-10 میزان رشد انواع قارچ در کل دوره نگهداری.. 74
1- فصل اول:
مقدمه و بیان مسئله
1-1 بیان مسئله
1-1-1 زمینه تحقیق
1-1-1-1 مقدمه
مبتنی بر تحولات اساسی، پیشبینی شده برای سالهای آینده رقابت جهانی برای تسلط، دیگر توسعه تسلیحاتی نبوده و عوامل دیگری از جمله غذا به عنوان مهیبترین اسلحه استراتژیک، صفبندی ها و خطوط جغرافیایی کشورها را تغییر خواهد داد. فردای فردا، غذا و مجموعه امکانات دستیابی به آن، نمودار اصلی مرزبندی: غنی و فقیر، پیشرفته و عقب مانده و اساسیترین حلقه قدرت و تسلط جهانی خواهد بود. از طرفی غذا جز لاینفک حیات و بقا می باشد، در این میان غلات و عمدتاً گندم، که در اشکال مختلف، غذای پایه مردم کشور محسوب میگردد از اهمیت بیشتری برخوردار میباشد و نان به عنوان اصلیترین غذای مصرفی دارای اولویت قابل ملاحظهای است (رجب زاده، 1387).
1-1-1-2 تعریف نان
در بسیاری از کشورها نان به عنوان یک محصول تخمیر شده با مخمر، طبقه بندی می شود. آن محصولاتی که برپایه غلات، تهیه شده و به صورت غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش یا مواد شیمیایی هستند جزو نان طبقه بندی نمی شوند. در برخی کشورها محصولات غیر حجیم یا حجیم شده با خمیر ترش، به عنوان نان روزانه مصرف میشوند. بر طبق دایره المعارف آمریکایی نان عبارتست از غذایی که از مواد مختلف گیاهی که تبدیل به آرد میشوند و سپس با آب مخلوط شده و تشکیل خمیر میدهند و به صورت کیک با قرصهایی پخته میشوند، این آرد ممکن است از دانههای گیاهان علوفهای مانند گندم و چاودار، بقولات و ساقههای زیرزمینی و حتی از مواد غیر بومی مثل کنگر فرنگی تهیه شود (کریمی، 1385).
1-1-1-3 تاریخچه نان
نان گندم که یکی از رایجترین انواع نانهاست و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد و با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسانهایی که در حوالی دجله و فرات میزیستهاند، قدیمیتر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش بر میگردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی میکردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنتهای آن ها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم، پخت نان، کپگ زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است (رجب زاده، 1387).
گندم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت بخشترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفرههای غذای روزانه مردم از نان به عنوان نشانهای از یمن و برکت الهی استفاده می شود (پایان، 1387).
نان های مسطح تهیه شده از انواع غلات، از قدیمیترین غذاهای تولید شده توسط انسان میباشند. قبل از تجارت بین تمدنهای قدیمی، کشت دانههای غلات در قسمتهای جداگانهای از جهان برای تهیه انواع نانهای مسطح به عنوان منبع اصلی تعذیه، وجود داشته است. امروزه گندم و جو به عنوان موادی ضروری در نان های مسطح در آسیای مرکزی و غربی، اروپای جنوبی و آفریقای شمالی مورد استفاده قرار میگیرند. از آرد ارزن و سورگوم در آفریقا نان مسطح تهیه میشود. ذرت و آرد ذرت، ماده اصلی آرپا[1] و تورتیلا[2] در آمریکا میباشند. در بسیاری از کشورهای آسیایی از آرد برنج، نان تهیه می شود (کریمی، 1385).
[1] Arepa
[2] Tortilla
تعداد صفحه :105
قیمت : 14700تومان